Jesús Zavaleta Castro
Se cumplen cinco siglos del inicio de un proceso violento, doloroso, complejo, del cual, habitualmente, opinamos con ignorancia y prejuicios. La conquista del enorme territorio que comprendía diversas culturas, diversos reinos, señoríos y pueblos, con diversas lenguas y diversas visiones del mundo, generó un intercambio sincrético –por voluntad o en contra de ella–, de ideas, de conocimientos, de costumbres, de tradiciones, de alimentos.
La naciente Nueva España –en los albores del siglo XVI– se convirtió en el más importante punto de encuentro cultural y económico del orbe, puesto que comunicó –merced al Galeón de Manila o Nao de China– a Europa y Asia vía marítima, mediando la franja continental entre los océanos Pacífico y Atlántico. Este proceso replanteó la correlación de fuerzas de las naciones dominantes confrontadas por la detentación del mayor poder posible.
En este contexto, la comida tuvo un papel fundamental. Los insumos que de las nuevas tierras de conquista se diseminaron por todo el mundo, transformaron de manera radical y permanente las formas de producir, procesar y consumir los alimentos. Al mismo tiempo, los insumos traídos al continente –bautizado como América– incidieron de manera definitiva en las diferentes dietas de las diferentes regiones del territorio.
El mestizaje culinario iniciado hace 500 años ha sido permanentemente transformado por la integración de nuevos elementos materiales y culturales, procedentes de diversas regiones de todos los continentes. La cocina prehispánica –concepto arbitrario, como toda la terminología relativa a la historia previa a la conquista– dio paso a una cocina mestiza con los productos que los españoles, primero, trajeron consigo y, después, arribaron de otras latitudes a través de otros viajeros, otros conquistadores. Esta cocina mestiza, por antonomasia, se convirtió –a partir de la construcción del concepto de nación en 1821– en la cocina mexicana.
Sin embargo, tenemos que referirnos a las cocinas mexicanas –en plural–, porque la enorme diversidad cultural de lo que ahora llamamos México, implica el reconocimiento de múltiples expresiones culinarias en las diferentes regiones del país. El entorno físico y cultural es determinante para que, en una región, se consuma maíz y, en otra, trigo; en una región se consuma mezcal y, en otra, pulque; o explicar por qué se eligen, preferentemente, determinados animales o vegetales en cada una de estas regiones, como parte de sus cocinas.
En otra perspectiva, ¿cómo podríamos explicar otras cocinas en otras regiones en otros continentes, sin los insumos surgidos de Nueva España? No habría algunas de las expresiones de las cocinas de diversos lugares del mundo como, por ejemplo, la polenta en Italia, sin el maíz; el gazpacho en España, sin el jitomate; o el chocolate en Bélgica, sin el cacao, por citar algunos de muchos ejemplos. Guajolote, chile, aguacate, calabaza, vainilla, frijol, maguey, entre muchos otros, son productos con los cuales México contribuyó a las cocinas de todos los continentes, incrementando y transformando su diversidad culinaria.
Por ello, con el objetivo de propiciar una reflexión crítica de estos procesos de sincretismo y mestizaje culinarios, en el estado de Morelos, México, decidimos organizar el Congreso Internacional sobre Cocina Tradicional Mexicana. 500 años de mestizaje culinario, a realizarse en octubre de 2021. Dicho congreso pretende congregar a quienes, desde una perspectiva intermultitransdisciplinaria, buscamos dimensionar los procesos que han construido lo que hemos dado llamar “cocina tradicional mexicana”.
